据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，2018-2020年我国餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%。2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率甚至突破了20%。此外，提升利润率、门店管理、供应链管理等都是横在中式餐饮面前的难关，要做的功课还有很多很多。

标准化成为餐企连锁扩张的关键

近年来，中式米饭快餐品牌步入快速规模化时期，陆续涌现千店品牌。很明显，中国餐饮行业已经进入了大连锁时代。但是，餐饮企业要走上连锁化道路绝非易事，首当其冲的就是标准化。

在这样的时代背景下，快速走上连锁化的中国餐饮行业，也涌现了不少突破千店万店，乡村基集团旗下的乡村基和大米先生门店数量合计达到1500家。以大米先生为例，凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张，已开出400余家直营店，从诞生至今，大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”，没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料，所有肉类蔬菜都是当天进货到店，为了实现“真现炒”，大米先生的每个店还增设了占门店面积40％的厨房。

1、精确计算、梳理，保证“快”

在大规模扩张前，大米先生进行长时间的模式探索，而且每个地区全面铺开前，都会进行试运营。大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认，区域总厨根据这些数据对当地餐厅后厨制定生产计划。通过前期后厨的精确计算，大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下，实现“快”。

除了基本的市调，大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后，区域总厨根据这些数据，以及每个菜品最佳品尝时间，对当地餐厅后厨制定生产计划。 比如第一轮上菜大概是什么时候，需要提前多久开始备料、炒制，每个菜品多久可能卖完，后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间，预计每个菜品每轮出多少份等。 通过前期后厨的精确计算，大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下，实现“快”。

目前，大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统，并与供应链后台相连接，总厨输入数据，即可通过后台计算，迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等，再次提高速率。据悉，这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。

2、新鲜食材保证品质

大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料，大米、食用油、调料等有一定保质期的原料，由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供，新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供，保证当天进货，进一步保证品质，也保障了食品安全。大米先生在这样的模式下仍能快速发展，得益于其强大的后端管理。

3、庞大的厨师团队，严格的配套体系

大米先生没有中央厨房，每个门店40%的面积都是后厨，配备5个厨师，现场从新鲜原料开始制作菜品，炒好后分成小份供消费者自选，而不是使用预包装，或者二次复热的产品。

要做到没有中央厨房的门店现炒，厨师一定是关键，大米先生门店厨师团队的任务，还包括为每个产品制作SOP，以此保证每个菜品都有严格的制作标准，保障出品口味的统一、稳定。由于极度依赖厨师，要达到连锁扩张所需的标准化，对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展，逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。

通过上面的案例，我们可以看到，标准化对于餐企连锁发展的好处和重要性不言而喻。

互联网和数字化经济正在改写传统的餐饮业

头部企业纷纷加码，中小餐企加大投入，探索数字化升级之道。数字化的号角已经在餐饮界吹响了好几年。如果说过去十余年是餐饮+互联网的时代，那么下一个时代，可能就是数字化的时代。无论从各品类头部、备受资本青睐的餐企发展，还是从餐饮的整个链条来看，数字化都已成为发展的核心。

1、消费前端

首先是以餐饮门店为核心的前端体系。比如网上排号、扫码点餐、移动支付、优惠使用等，对餐企而言，除了降本增效，意义更在于数据的获取。

就像扫码点餐，一方面是提升消费者体验，减少门店人手，降低成本，另一方面也能将菜品的点单率、消费者对菜品的态度，进行大数据统计分析，反馈至餐企决策层，帮助进行菜品、菜单的改进。

哪怕是看上去最不起眼的网上排号，餐企也可以通过消费者具体的等待、放弃时间，进行行为分析，从而合理分配门店桌台数、评估当地门店数，或调整等待期间的营销活动等，留住更多消费者。

2、管理/决策端

而现在的数字化营销，往往在消费者进店前便开始了。各类平台的广告，美团等平台的露出、优惠券或团购的发放，社交平台的曝光，要想实现精准投放，根基都在于消费者偏好。

搭建私域流量：乡村基打通饿了么、口碑、天猫、美团、大众点评等20+公域流量渠道，连接全渠道会员，并进行统一身份、统一管理分析，帮助乡村基获取用户，与用户建立联系。

比如，借助支付宝的亿级流量池，乡村基通过技术手段在支付宝发放大额储值立减券、消费代金券等，将消费者引导至乡村基小程序等私域流量池。

乡村基技术负责人指出，纵观近几十年的消费市场，从一开始的计划经济，到后来的市场经济，再到现在数字的经济，消费者行为跟随年龄变化的趋势十分明显。在如今数字经济下，年轻顾客一般是打开小程序、天猫、抖音、小红书等完成消费，换句话说现在顾客都在往终端流动，品牌商家亟待搭建自有的私域流量池。

流量变现：帮助商家连接用户是品牌商家数字化经营的第一步，有了流量，实现私域流量变现是商家接下来面临的难题。乡村基通过注册授权、领取会员卡、开卡等注册即会员、支付即会员的方式进行会员留存。

对于会员数字运营增长点这方面，乡村基玩起了千人千面发券的精准化营销，配合付费券包、积分抽奖、付费会员、盲盒抽奖、储值有礼等营销玩法，不仅促进顾客与乡村基品牌的互动与粘性，还促进了顾客尽快下单、客单价提升和重复消费。

比如在结账页增加“推荐搭配”的加购菜品以提升客单价，推出付费券包以提升复购和培养顾客忠诚度，用积分抽奖增加用户粘性和点单趣味性等，通过多种营销玩法，乡村基把会员不断沉淀-活跃-复购，让会员“活”起来的同时，逐渐实现流量变现。

当下获取消费者偏好最优的方式，正是社会消费网络化得到的大数据。餐企通过大数据对每个消费主体贴上标签，再与自己高频消费者的特性进行匹配，获得消费者画像，并据此进行营销，甚至是战略决策。

3、后端供应链

在后端供应链中，从物流运输 、产品规格及质量、原材料采购、货物仓储及库存管理等，都已形成数据化管理系统。

而乡村基的后端供应链建设则采取“三步走”战略，不同时期采用与之相应的供应链体系，以保证供给与成本之间的平衡。

当开启连锁经营之初，乡村基便自建中央厨房，采用集成的大操作间，采购、选菜、调料等各个环节均统一进行，将成品和半成品用统一的运输方式送到各个直营门店。后来，随着门店的增加，其辐射范围也越来越广，物流成本也随之增高，乡村基在原有中央厨房的基础上，增加了“本地采购”环节，即挑选出一部分食材，在保证食品安全的前提下，由所属各地区的门店进行自行采购，一来降低运输成本，二来更加迎合消费者对本地化风俗口味的需求。

现如今，乡村基早已走出重庆，进军四川、贵州、湖南、陕西等多个省份，乡村基的供应链系统又有了新的变化。乡村基在重庆总部建立起了新现代化的中央厨房，在整个西南地区都是名列前茅，可以辐射到西南地区所有的乡村基门店。同时，乡村基还在每个区域建立有总仓进行集中配送，从而减轻相关成本和库存问题，大大提高周转率。

随着头部餐企“跑通”整个数字化链条，从顶层拉高了整个餐饮的效率，餐企经营的思维模式也升级到了数字化，数据链便是产品链。数字化也就成为主导餐饮下一个发展阶段的因素之一。

（图片来源：微博@乡村基）

结语

在乡村基的发展史和数据中我们没有看到盲目的追风、没有看到大开大合的壮举，它从不被称为网红、也从未深陷舆论的中心。有的是对门店模型的一点点一次次修改与迭代，有的是坚持不懈对于餐饮经营本质的追求。或许这便是我们要向这些餐饮巨头们学习的。

餐饮行业在过去多年中借人口红利的快车道高速发展，随着人口红利消退，行业逐渐从增量竞争转向存量竞争，连锁化餐饮“规模化”、“数字化”的优势也在竞争格局中显现。众多餐饮企业意识到数字化转型的迫切需求，在寻求与第三方餐饮生态平台合作的同时，也在积极着手于内部管理及整个供应链的数字化变革。

餐饮企业需要对当前状态下的数字化应用的适配情况进行分析，找到潜在的数字化机会后再确定具体的转型举措，最后通过不断达成短期目标来实现真正的数字化转型。